Dans notre région la culture des oliviers est faite sur des restanques ou culture en terrasses.
Les oliviers représentatifs du pays de Grasse sont communément appelés "Cailletiers", ils produisent des olives de petite taille et peuvent entrer dans l’appellation AOC olive de Nice. Les olives triturées dans notre moulin sont à 95 % issues du Cailletier, en provenance de la commune de Grasse et du département des Alpes Maritimes.
Il existe différentes variétés d’olives selon les terroirs. C’est pour cela qu’en fonction des régions l’huile d’olive aura des saveurs et des couleurs différentes.
Voici quelques exemples de variétés d’olives :
• Cailletier = Alpes-Maritimes olives de Nice
• Lucques = Olives du Languedoc
• Picholine = Olives de Nîmes
• Tanche = Olives de Nyons
• Grossane = Olives des Baux en Provence
• Salonenque = Olives cassées des Baux en Provence
• Bouteillan = Olives du VAR
Du fruit aux produits de l’olivier
• La récolte
Elle débute mi-novembre et s’étale jusqu’en mars, avril selon l’exposition des vergers.
Elle est aussi tributaire des aléas climatiques.
Pour récolter les olives l’oléiculteur place des filets sous les arbres en début de saison.
La récolte s’effectue de différentes façons : le gaulage manuel, à l’aide d’une gaule (grande perche) ou mécaniquement avec des peignes pneumatiques.
• La transformation
L’effeuillage
Cette opération consiste par un moyen mécanique de soufflerie à séparer les olives des feuilles et d’éventuels corps étrangers qui pourraient s’y trouver.
La fabrication de l’huile
Jusqu’en 2005 la manière de travailler était basée sur une production traditionnelle : broyage des olives par meules en granit et pressées au moyen de presses hydrauliques.
Les olives sont ensuite pesées puis déversées au cœur de la "marre" pour y être broyées pendant 30 minutes (Procédé de fabrication traditionnel).
La pâte ainsi obtenue sera étalée sur les scourtins ou tapis, empilés les uns sur les autres sur un chariot afin d’être pressés. Le jus qui sortira (40 % d’eau et 20 % d’huile) sera d’une couleur noire et après séparation par centrifugeuse, l’huile jaune or coulera.
Depuis 2006 un nouveau procédé de fabrication a été mis en place (normes européennes obligent) plus performant, au Moulin du Rossignol les techniques évoluent mais le savoir faire reste le même depuis plusieurs générations.
Le moulin travaille à façon, les clients nous apportent leurs olives, ils repartent avec leur huile.
Aujourdh’ui à partir de 80kg d’olives vous repartez avec votre propre production d’huile.
La qualité de nos olives donnera une huile douce, de couleur or.
« Eternellement la science des maîtres passera dans le cœur des disciples, dans un grand silence attentif, comme cette huile rousse de mes collines qui coule du pressoir dans la jarre par un long fil d’or immobile, sans faire de bulles, sans faire de bruit. »
Marcel PAGNOL